PREPARAZIONE
60 minuti
DIFFICOLTA'
Media
RICETTA PER:
3 Persone
Per la bisque di scampi
Per la polvere di limone bruciato
Per l’olio al finocchietto
In una casseruola scalda un filo di olio extravergine e rosola lo scalogno tritato finemente. Aggiungi i carapaci e le teste di scampi, schiacciali bene e tostali a fiamma viva finché diventano intensamente colorati. Unisci il concentrato di pomodoro, sfuma con brandy o vino bianco e lascia evaporare l’alcol. Copri con il fumetto di pesce e fai sobbollire per 25 minuti. Filtra accuratamente, rimetti sul fuoco e riduci fino a consistenza nappante. Fuori dal fuoco, monta con il burro e regola di sale.
Lava i limoni, pela la scorza evitando la parte bianca. Brucia leggermente le scorze su una piastra ben calda o con un cannello, fino a ottenere note affumicate. Essiccale in forno ventilato a 90 °C per circa 60 minuti (oppure in essiccatore), quindi frullale fino a ottenere una polvere fine. Conserva in luogo asciutto.
Sbollenta il finocchietto selvatico per 30 secondi in acqua salata, raffreddalo subito in acqua e ghiaccio e strizzalo bene. Frullalo con l’olio extravergine fino a ottenere un verde intenso. Filtra con un colino fine o garza.
Al servizio, disponi la bisque sul fondo del piatto, adagia i ravioli scolati direttamente dalla cottura, completa con gocce di olio al finocchietto e una leggera spolverata di polvere di limone bruciato.